久しぶりです. yapattaです.
10月から大学が始まったこともあって忙しくあまりラーメンを作ることができなかった.
流石にこのままじゃいかん！と思ったのと, 豚骨ラーメンを久しぶりに食べたいと思い(外食であまり豚骨を食べない), 今回博多豚骨ラーメンを作ってみた.
完成はこんな感じ↓
今回はドロドロに煮すぎず, 飲み干せるスープを目指して作った.
仕込み
前日にスープ, チャーシュー, 味玉の仕込みを行った..
ではそれぞれについて話していく.
スープ, チャーシュー
煮込む8時間前頃に鍋にゲンコツと背ガラと水を入れて血抜き+解凍をしておいた.
いい感じに解凍できたら, 血が入った水を捨てて水を加えて強火で熱した.
今回は豚骨らしさを感じられる力強いスープを作りたかったため下茹でも灰汁取りもしなかった.
この灰汁すべてをスープに閉じ込める！
鍋が沸騰しだしたらフライパンで焼き目をつけたチャーシュ(豚バラブロック)を鍋に入れ, 圧力をかけて30分煮込んだ.
焼いている豚バラブロック
その後火を消して20分ほど待った.
チャーシューが程よくホロホロになり, 背ガラもいい感じに砕けたので, チャーシュを取り出してここから強熱で2時間ほど煮込んだ.
ホロホロのチャーシュー、美味しそう
スープに甘みを出すために, 人参, じゃがいも, 玉ねぎ, ネギの青い部分などもこのときまとめて鍋にぶちこんだ. また風味を出すためににんにくと生姜を切ったものもぶちこんだ.
このまま永遠と感じられる時間おたまで鍋をかき混ぜ続けた. 乳化を促進したい！
段々と水のかさが減っていくので適宜水を加えてかき混ぜた.
液晶を見たり頭を働かせる必要がなく 心を無にして直感でスープに向き合う. 日常に追われ失われつつあった感性を取り戻していると実感した.
そして最後に網でスープをこして完成である.
黄金色の豚骨スープが完成した.
因みにお店で売られている豚骨スープはもっと白いと思う方が多いと思うが, この金色は表面の油の膜である(恐らく).
次はチャーシューに関してだ.
圧力鍋から取り出した豚バラブロックをジップロックに入れ, 予め用意していおいた返しをジップロックに流し込む. そして空気を抜き一日冷蔵庫に入れておく.
因みに返しは先週作ったもので以下のように作った.
濃口醤油, 九州醤油, みりん風調味料(みりんだと肉が固くなるからそれを防ぐ), 日本酒, 昆布, 鰹節, 煮干しなどを入れて沸騰間際まで煮込む.
その後, 豚バラブロックをそのタレの中にぶちこんで1時間ほど弱火で煮る. 豚バラの油がいい感じにタレに溶け込み返しの濃厚さがアップする.
これを冷蔵庫に保存しておく. 冷蔵後, 表面に張った油を取り除き, 濃度調整して今回のチャーシューと味玉用のタレとして利用した.
味玉
沸騰したお湯で7分間卵を煮込んだあと, 保冷剤を入れた水にぶちこんで急冷して皮をむき, その後味玉用に薄めた返しに一晩漬けた.
実際にラーメンを作る
仕込みの翌日いよいよラーメン作りに着手する.
辿る手順は, スープ作成, 塩ダレ作成, トッピング作成, 麺を茹でる, などだ.
じゃあいってみよう〜
スープ作成
前日完成したスープを一晩冷蔵庫に入れると油が表面を覆っていることがわかる. これを取り除かないとスープが油っこすぎて飲みにくくなるので事前に分離した.
分離後のスープ, ぷるぷるしている
油の量が多すぎてびっくりした. 恐るべし豚骨スープ...
これすべて油
残ったアプラは炒飯作りのときにでも使おうかね.
塩ダレ作成
今回はヒマラヤ岩塩, 日本酒, みりん, 濃口醤油少々, 味の素でタレを作った. 魚介ダシなどというものは一切ない.
塩は気持ち多めで入れる. 醤油が少ないし, あとでスープで薄めるし.
トッピング作成
前日に準備しておいたチャーシューと煮玉子を切った. 圧巻
紅生姜は吉野家からもらったものを用いた. 一昨日テイクアウト時に吉野家でもらったこいつが役に立つ日が来るとは...
あとは万能ネギをひたすらに刻んだ. ネギが多いほうが豚骨ラーメンが美味しくなる気がする.
最後にきくらげを切った. 乾燥していたので塩水につけて味をつけるとともにふやかしてその後切った.
麺を茹でる
今回はハナマサで豚骨ラーメン用の麺を購入した. これ沸騰30分と書いてあるけど30秒茹でると麺が柔らかくなりすぎてしまうため, 個人的には15秒ぐらいで取り出すのが丁度いい, 麺硬めを意識した(流石にバリカタは好きではない).
完成
最後にスープとタレを熱して, 6:1の比率で器に入れて, 茹で上がった麺, トッピングを加えたら完成である.
じゃーん！
感想
非常に飲みやすいかつ風味が豊かな豚骨スープができた. 麺とも優しく絡まるし, 飽きが来ない. 前作った鶏白湯スープよりも後味がジーンと来た. 豚の力強さに感動してしまった.
また今回はチャーシューの完成度が非常に高かった. ホロホロして飽きないかつ, 程よい甘さと塩みがスープともよく絡まる. 今まで作ったチャーシューの中でトップレベルに入るうまさだ.
反省点として味玉のパンチが少し弱かった(味が完全に染み込んでいなかった). タレに漬けてから8時間ぐらいしか経っていなかったのでもう少し長く漬けていても良かったとも思ったが, 食欲には勝てなかった.
下茹で, 灰汁取りを全くしなかったが, 臭みがほぼ感じられなかった. 豚骨に限っては下茹で, 灰汁取りしなくてもいいのかな.
逆に先月魚介ラーメン作ったときは下処理をサボってしまったために, 苦味を感じてしまった. 作りたいラーメンの種類によって下処理のやり方は千差万別なんだなあと.
次は何作ろうかね. 家系か魚介つけ麺やってみるか.
続く...
