こんにちはyapattaです.
今日は健康志向の本格鶏白湯ラーメンを作ってみた.
せっかく作ったことだし、今回も是非記録を残したい.
完成はこんな感じ.
白湯スープ作るのにめちゃくちゃ時間がかかった(5時間ほど?)が, まあ美味しいラーメンを作るには時間がかかるということで...
仕込み
前日に必要な仕込みは以下の4つ!
鶏チャーシュー作成, 味玉作成, 塩ダレ作成, 鶏油作成.
ではそれぞれについて話していく.
鶏チャーシュ
鶏ももからチャーシュを作った. 脂肪分が多くコクがある部位だ.
前日に岩塩, コショウに漬けて一日置く. そして翌日ジップロックに入れ空気を抜いて, 70度のお湯に3~4時間ほど漬けておく.
お湯から取り出し, 少し冷まして包丁を入れる.
肉の旨味が閉じ込められる低温調理のあの感じ本当に好き. 炊飯器使えば楽に作れるし本当に最高.
味玉作成
前回の工程とほぼ同じなので省略. 鶏白湯ラーメンということもあり, 塩ダレで作っても良かったかな?
ビタミンE多めの卵を使ってみたら赤みが増していた. 美味しそう.
塩ダレ作成
塩ダレは至ってシンプル. ヒマラヤの岩塩みたいなのと, 昆布, 干し椎茸, みりん, 料理酒, オイスターソース少々, 濃口醤油少々, 鰹鯖混合節少々を混ぜて一日寝かしておく.
このとき, 気持ち多めにに塩を入れる. 結構どばーっと塩を加える. 鶏白湯スープと混ぜるし, いざ実食してみると案外しょっぱくならないものだ.
鶏油作成
スーパーで買ってきた鶏皮をフライパンで熱する. フライパンには油を何も加えず弱火でじっくり熱する. 鶏皮がパリパリになるまで, これでもかってぐらいじっくり熱する.
根気強くじっくり熱すると結構鶏油が取れる.
鶏油をスープに加えるだけで本当に旨味, コクが一段階上がる. これはもうはっきりと感じられる, 足りなかった最後のピースが揃う感覚だ.
実際にラーメンを作る
仕込みを行った翌日にいよいよ本格的なラーメン作りに着手する.
辿る手順は, スープ作成, 返し作り, トッピング作成, 麺を茹でる, ぐらいか.
スープ作成
今回は鶏ガラ, モミジ, 手羽元, 玉ねぎ, じゃがいも, 人参, 生姜, ニンニクでスープをとった.
まずは, 鶏ガラの下処理だ. 鶏ガラに付いている内臓を取り除く. 臭みを抑えるためだ. 内蔵を取り除いたら鶏ガラを下茹でした. 鶏の場合沸騰したらすぐ下茹でをやめるぐらいがちょうどいいらしい.
鍋に先程の鶏ガラ, モミジ, 手羽元を入れ煮込む. 沸騰したら圧力2時間をかけて煮込む. 圧力鍋から蒸気が出てきたら弱火にする.
2時間圧力をかけて煮込んだら30分ほど火をかけずに置いておく.そして蓋を開けてそこから強火でガンガンに煮込む. このとき常にスープを混ぜ続けると乳化を促進できるらしい.
煮込み続けて水が減ったとしても水を増やしガンガンに煮込む. 程よく乳化したと感じられたら, 切っておいた人参, じゃがいも, 玉ねぎ, ニンニク, 生姜スライスをスープにぶち込む. そして弱火で1時間煮込む. 野菜たちがスープに溶けて更にドロドロになっている.
一時間煮込み終わったら, ザルで漉して完成である. 更に細かく布で漉す人もいるらしい.
じゃん！
返し作り
前日作った塩ダレを沸騰直前まで熱する. そしてそれをザルで漉して昆布や干し椎茸などを取り除く.
トッピング作成
今回のトッピングは, 鶏チャーシュー, 煮玉子, ねぎ, パクチーだ.
スーパーに行ったら, パクチーの香りに心惹かれた. これを鶏白湯ラーメンに入れたらいいパンチになると確信してしまった.
パクチーの匂いだけで幸せになれちゃう.
因みに切ったネギを床にぶちまけてしまった, 悲しい(切り直した).
麺を茹でる
今回はハナマサで細麺を購入した.
これ熱湯90秒って書いてあるけど90秒だと麺が柔らかすぎた. 60分でも十分な気がする. 麺に歯ごたえ, 硬さを少し残したほうが美味しくなると思っている.
完成
最後に返しとスープを1:4~5の比率で器に入れ, 鶏油をお好みで加え, 茹で上がった麺, トッピングの順で加えて完成である.
じゃーん！！
感想
鶏白湯スープが美しすぎる. 本当に綺麗に乳化した. 優しさが感じられるスープだ. 気持ちブタメンのトンコツスープに近い. 懐かしい感覚だ.
スープはあっさりしているわけではないが, クリーミーでかつ塩分があまり強くないと感じられるため, 結果的に飲み干せるスープになった.
実は鶏白湯ラーメンというものをあまり食べたことがなく見様見真似で作ってしまった. 今度作るときは実店舗に足を運んで研究してまた作りたいね.
そういえば前回自分は, 次は横浜家系に挑戦してみたくなったと言っていたが, せっかく自宅で作るなら健康志向のあっさりラーメンがいいなと思い鶏塩ラーメンを作るはずだった.
が, 気がついたら白湯スープを作っていた. 化学調味料を何も入れていない, 豚を全く使ってない, 野菜をいっぱい入れているから健康ということで...
続く...
