こんばんはyapattaです.
今日は前回とは趣向を変えて煮干し系醤油ラーメンを作ってみた.
スープの風味といい, チャーシュといい, 他のトッピングといい中々に美味しかったので, 記録を残したい.
完成はこんな感じ.
前回と違って今回は仕込みも合わせて2日かけて作ってみた.
どうか最後まで読んで頂きたい.
仕込み
前日に必要な仕込みは主に4つである.
豚ゲンコツと鶏ガラの血抜き, 魚介だし取り, 返しのだし取り, チャーシュの寝かし, 味玉の作成である.
ではそれぞれについて話していく.
豚ゲンコツと鶏ガラの血抜き
これにはスープを作るとき臭みを取る効果がある.
動物系の力強いスープを作る場合, あえて生臭さを残す場合もあるが, 今回は煮干し系醤油ラーメンを作りたかったので丁寧に一晩血抜きをすることにした.
因みに, 業務スーパーで売っているゲンコツや鶏ガラは冷凍されて売られていることが多く, それを解凍するという目的もある.
魚介だし取り
ボトルに昆布, 干し椎茸, 煮干し, かつお削り節を入れて一晩冷蔵庫においてだしを取る. これが後にスープの風味を出すときに大事になっていく.
返しのだし取り
鍋に濃口醤油をドボドボ入れて, そこに煮干し, かつお削り節, 干し椎茸, 昆布を入れて一晩置く.
これは写真を取るのを忘れてしまった. まあ, ただひたすらに醤油なだけなので...
チャーシュの寝かし
今回はチャーシュを低温調理するということで, 前日に塩コショウで味付けをして寝かすことにした. 塩コショウの味が染み込むことだろう.
味玉の作成
味玉はめちゃくちゃ繊細である. とは言いつつルールを守れば大体美味しくなると思っている.
具体的な自分のルールは, 鍋の水が沸騰してから弱火にして卵を割れないように鍋に入れて7分茹で, 取り出した後すぐに氷水に漬ける. 10分後ごろに皮を剥き, 2倍濃縮めんつゆ, 焼き肉のたれ, はちみつを混ぜた液体に一晩漬けて染み込ませるという感じだ.
トロトロの味玉を今回は狙っていった. 小学生のときに食べた中華そば青葉の味玉がめちゃくちゃ美味しくて忘れられず, それが自分の中での理想の味玉だったりする.
因みに完成したやつ. マジで至高...
実際にラーメンを作る.
仕込みを行った翌日にいよいよ本格的なラーメン作りに着手する.
辿る手順は, スープ作成, 返し作り, トッピング作成, 麺を茹でるなどだろうか.
スープ作成
まずゲンコツと鶏ガラを下茹でする. 沸騰してあくが出たらあくを取る. 沸騰して20分ぐらい下茹でしたら一度水を捨てる. 鶏ガラには内蔵などが付いており, 臭みを発する原因になりうるので水洗いと共に内蔵も取り除く.
鍋にゲンコツと鶏ガラを戻し, 水を加え煮込む. 沸騰したら前日ボトルに漬けておいた魚介ダシを鍋にぶち込む.
沸騰したら弱火にして2時間ほど煮込む. 自分は1時間ちょっと過ぎたあたりでゲンコツの髄を箸を使ってかき出した. これがスープに染み込むと美味しくなるらしい(よくわかっていない).
２時間煮込んだらスープをこして完成である. あとで使うのでとりあえずどこかに置いておく.
返し作り
醤油ダレの返しを作る. 前日漬けた醤油にみりん, 日本酒を入れて煮込む. 沸騰したらこれもとりあえずどこかに置いておく.
トッピング作成
今回のトッピングは, チャーシュ, メンマ, 玉ねぎ, ねぎ, わかめである.
トッピングを多めにした. トッピング多くすればとりあえず健康にいいんじゃね！というお気持ち.
チャーシュ作成
今回は炊飯器で低温調理をすることにした(専用の器具がなくても手軽にできそうだった).
前日仕込んでいたチャーシューを内釜に入れ, チャーシューがお湯に完全に浸かるぐらいに熱した70~80℃ぐらいのお湯を内釜に入れる.
そして4時間ほど炊飯器を保温状態にしておく(定期的にチャーシューの向きを変えるとバランス良く熱が通る).
4時間ほど経ったらチャーシューを取り出して冷蔵庫に入れておく. 少し時間が経ったら冷蔵庫から取り出して包丁を入れる.
まじでうまそうだ.
炊飯器での低温調理がめちゃくちゃ楽でびっくりした. 鍋で低温調理すると何度も温度を確認して火の強さを変えるの面倒くさいんだよな. 文明の利器に感謝だな.
メンマ作成
業務スーパーで買ってきた味が付いていないメンマをまず水洗いする. 水洗いしたら, フライパンに少し多めにサラダ油をひいて, メンマとめんつゆ, 醤油, 日本酒, みりんを混ぜて炒める. 汁が無くなるぐらいに炒めたら完成だ.
オイスターソースで炒める場合が多いらしいが家にオイスターソースがなかったからめんつゆを使った. とりあえずめんつゆ使うと美味しくなると思っている.
残り作業
玉ねぎを気持ち大きめにみじん切りに, 長ネギを気持ち短めに小口切りする. とりあえず無心に切る.
あとは水に乾燥わかめを浸して戻しておく.
麺を茹でる
最後に麺を茹でる. 今回は, "東洋水産 「山岸一雄」監修つけ麺専用中華麺"を用いた. つけ麺用ということもあり麺が少し太いがこんぐらいが歯ごたえがあって美味しいと思っている.
袋の後ろの説明通り, お湯の沸騰後4分ほど麺を茹でる(気持ち短めでいい気がする).
この麺, スープとの親和性, 食べごたえ共にめちゃくちゃオススメである.
完成！！
最後に返しとスープを1:4~5の比率で器によそり, 茹で上がった麺を入れ, トッピングを加えて完成である.
じゃーん！！
感想
めちゃくちゃインスタ映えしそうな醤油ラーメンになった.
煮干しを始めとした魚介だしが効いているが強すぎるという程でもなく(自分は凪ほど強い煮干しラーメンは苦手である), 醤油の香りとも相まって非常に満足度が高いラーメンになった.
濱星の煮干しの強さを抑えてもっとあっさりと飲みやすくした醤油スープという感じか.
個人的好みに合致した魚介スープという感じになり大満足だった.
最近, 二郎系の強引な豚骨と化学調味料とニンニクの味に少々嫌気がさしていた自分にとって, 駆け込み寺のような繊細で優しいラーメンに仕上がった.
やっぱり時間をかけると美味しいラーメンができるね.
次は横浜家系に挑戦してみたくなった.
続く...
